Sonntag, 6. November 2011

Hamburger

Der Weg zu einem wirklich guten, selbstgemachten Burger ist wie eine Odyssee. Man verschreibt sich guten Zutaten, experimentiert, endeckt neu, streicht Sachen, die nicht ganz so toll sind wieder und fügt neues hinzu, bis das legendenumwobene Stück dann vor einem liegt. Im Lauf der Jahre habe ich so manche Erfahrung gesammelt was das Zubereiten von Burgern angeht. Es gab Diskussionen dazu, welches Fleisch man am besten nehme, welche Zutaten zum Hack gegeben werden dürfen und welcher Käse am besten dazu passt. Wie bekommt man das Fleisch schön saftig? Salat und wenn ja in welcher Form? Nutzt man besser Öl zum anbraten oder doch eher Butter und warum gibt es in Deutschland eigentlich kein Rindernierenfett mehr? Wie setzt sich der Aufbau des Fleischbrötchens am besten um, ohne dass das Burgerbrot durchweicht? Der ein oder andere mag denken: Irre, Burger sind doch voll einfach. Ich sage: Es ist wie eine religiöse Suche, nach dem was für einen selber das richtige ist. 


Meiner Meinung nach gibt es folgende wichtige Eckdaten:

1. Rinderhack. Kein Mischfleisch, wir wollen einen Burger, kein Frikadellenbrötchen. Und auch kein Ei oder aufgeweichtes Brot zum Hack geben. Es ist immer noch kein Frikadellenbrötchen. Wenn der Burger aufgepeppt werden soll, gibt es im Rezept selber noch ein paar gute Tipps.
2. Butter(schmalz). Öl ist zwar der Klassiker was anbraten angeht, aber Butter/Schmalz empfiehlt sich geschmacklich eher. Optimal wäre Rindernierenfett, aber das ist auf Grund von BSE inzwischen in Deutschland verboten. Wer schonmal original belgische Fritten gegessen hat, weiß welchen Unterschied Rindernierenfett ausmachen würde. 
3. Kein Scheiblettenkäse. Auch wenn der toll zerläuft, warum etwas so großartiges durch Chemokäse herabwürdigen? Nehmt einen guten Cheddar oder Emmentaler, eure Gaumen werden es euch danken.
4. Salat: Ja. Je nach belieben als ganze Blätter oder, wenn man Zeit und Lust hat, als Schnippsel im Stil der Kettenburgerbratereien
5. Mayo. Ich weiß nicht, wer auf die Idee gekommen ist, Mayo auf einen Burger zu schütten. Aber wahrscheinlich waren es die Kanadier. Nur in Ausnahmen akzeptabel und nicht umsonst in Amiland auf so gut wie keinem Burger zu finden.
6. Bacon. Alles ist besser mit Bacon, so heisst es. Ist aber hier eine reine "Fleisch mit Fleisch" Geschichte. Also, wie man mag. Entweder mit für Maximalen Fleischgenuß oder ohne.
7. Zwiebeln. Entweder Roh in Ringen oder als angebratene Variante. 
8. Ketchup. Yeah. Gehört eindeutig drauf, aber: Es empfiehlt sich, einen etwas dickflüssigeren zu nehmen. Persönlicher Favorit ist eigentlich der von Livio, der toppt auch geschmacklich einiges.
9. Tomate. Fleischtomate ist hervorragend (weil weniger sauerei) aber eine recht dicke normale tuts ebenso.
10. Saure Gurken. Wenn man sie mag, entweder als Scheibe oder längs geschnitten.


Das waren sie, die 10 Burger Gebote. Im Rezept gehe ich noch weiter auf das Burgerbausteinverfahren ein.




Zutaten:
150-180 g Ringerhack pro Burger, für ganz groß hungrige geht auch mehr
Salz
Pfeffer
Wasser
BBQ-Soße nach Geschmack (beispielsweise die Bulls Eye von Kraft)
Burgerbrötchen
Käse in Scheiben (z.B. Cheddar)
Tomaten
saure Gurken
1 Zwiebel
Salat
Ketchup
Senf (optional)
Bacon


So, nun zum Rezept.
Zuerst: Schnippelarbeit. Also Tomate, Zwiebel und die sauren Gurken schneiden. Je nachdem ob ganzes Blatt oder Stücke erwünscht sind, den Salat ebenfalls schneiden oder schonmal einzelne blätter abrupfen. Die Scheiben von Tomate und co sowie der Salat sollten nun bereits garnierfertig sein. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. In Zwischenzeit die gewünschte Fleischmenge in ein Behältnis geben (Salatschüssel) und mit Salz, Pfeffer und der BBQ Sauce würzen. Jetzt kommt der eigentliche Clou an der Nummer: Etwas Wasser zugeben. Um euch meine eigenen Experimente zu ersparen, kann ich euch sagen, dass eine kleine Kaffeetasse auf 500g schon fast zu viel ist. Also lieber Schluck für Schluck nachgeben, als nachher Fleischbrei zu haben. Das ganze sollte immer noch formbar sein, ca so wie ein nicht ganz so dicker Teig normalerweise.


Nach dem würzen und wässern ist es nun Zeit die Patties zu formen. Am besten also das Fleisch abwiegen und in beiden Händen zu einer Kugel formen, die danach auf einem Teller/Küchenbrett zu einem runden Fladen ausgebreitet wird. Hier besser nicht zu flach stapeln, sonst kann es leicht passieren, dass das Fleisch eventuelle Wendemanöver in der Pfanne nicht übersteht. Ihr erinnert euch an das Butterschmalz in der Pfanne? Gut. Denn jetzt ist es an der Zeit, die Patties mit dem Butterschmalz zu vereinen. Also Patties in die Pfanne geben. 


Wer sowieso etwas wie Fritten im Ofen zubereitet, tut gut daran, zu diesem Zeitpunkt die Burgerbrötchen kurz mit dazu zu geben. Hier ist genau die richtige Zeit zum aufbacken wichtig, denn zu wenig und die Dinger sind lappig (wobei manche ja auf die typischen labbeligen Brötchen vom Restaurant mit der goldenen Möve stehen) oder zu lang und man hat nen Keks zwischen den man sein Fleisch pressen darf. Eure Patties dürften inzwischen von einer Seite bereits gut angebraten sein. Dann wird es jetzt spannend und die Dinger dürfen gewendet werden. Protip: Eine Küchenspachtel zu Hilfe nehmen und im Zweifelsfall lieber mit 2 Wendern arbeiten (bei großen/dünnen Patties).


Wagemutige können bereits jetzt den Käse auf die gewendeten Patties legen, so zerläuft der Käse spitzenmäßig. Solltet ihr noch Platz in der Pfanne haben, dann könnt ihr zwischendurch schon den Bacon und die Zwiebeln mit in die Pfanne geben. Alternativ eignet sich hier eine Microwelle. Dort könnt ihr Bacon zwischen Küchenpapierblättern bei ca 600 Watt ungefähr 3 Minuten durchziehen lassen, wenn euch das in der Pfanne zu viel ist. Nachdem der Bacon so seine 2-3 Minuten braucht, sollte eigentlich alles fertig sein. Also gehts ans kombinieren. Burgerbrötchen aus dem Ofen und aufschneiden. Nun greift das Baukastenprinzip:


Sofern Ihr den Käse nicht mit in der Pfanne gemacht habt, ist der Käse Schicht Nummer eins. Ansonsten das (mit Käse überbackene) Patty. Darauf kommt dann der Bacon. Als nächtes Tomatenscheiben und Ketchup, danach Zwiebelringe. Oben drauf kommen die sauren Gürkchen, dann wird das ganze mit dem Salat abgedeckt. Zweite Brötchenhälfte drauf, fertig. Zweck des ganzen? Ganz klar: So ist gewährleistet, dass euer Burgerbrot nicht durchweicht und ihr alles vollsaut. 


Am besten dazu passen: nen Milkshake oder Bier zum runterspülen und Wedges/Country Potatoes.


Dann bei vollem Genuss ins Burgerwunderland abreiten. Guten Hunger!



Kommentare:

  1. Kathrin und Sebastian5. Februar 2012 um 15:15

    Ist zwar schon ein bisschen her, aber wir haben euer Rezept ausprobiert und es war fantastisch, haben es ja vorher immer wie ein Frikadellenbrötchen :-) gemacht und jetzt halt mal richtig! Mhhhhhhhmmmmmmmmmm lecker!!!!

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  2. Für das Mayoverbot gibt es die volle Punktezahl :)
    Ein guter Burger richtig scharf gebraten, oder besser noch gegrillt braucht so gut wie keine Sauce um nicht trocken zu sein

    Cheerio Chris

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