Sonntag, 15. Januar 2012

Rindersteak mit Pfefferrahmsoße

Heute steht auf dem Speiseplan ein amerikanisches Rinderhüftsteak mit einer Pfefferrahmsoße, Ofenkartoffel, Sour Cream und Salat. Es gibt massig Seiten, Videos, Bücher und Fernsehbeiträge zum perfekten Steak, es gibt sogar (recht untaugliche) Apps für Smartphones, die sich mit diesem Thema beschäftigen. Dabei ist alles was man brauch eigentlich ein gutes Steak, ein Ofen mit Herdplatten und eine Uhr. Wow. Einfach. Und doch irgendwie höchste Wissenschaft, denn niemand mag ein gutes Steak falsch braten, so dass eine Schuhsohle draus wird. Die Philosophie is dabei denkbar einfach:

1. Gutes Fleisch ist schon fast gleichzusetzen mit gutem Ergebnis. Investiert lieber 2 Euro mehr als euch Restefleisch zu besorgen, es lohnt sich. 
2. Butterschmalz. Wie Butter, nur hitzebeständiger, eignet sich hervorragend zum scharf anbraten. 
3. Alufolie. Steak einwickeln und ab in den (vorgeheizten) Ofen. So bleibts schön saftig.
4. Würzen. Whut? Ja, am besten mit Salz und Pfeffer. Die Geschmäcker scheiden sich am davor oder danach. Wir würzen davor, auch wenn dies den Pfeffer in der Pfanne "rösten" lässt. 
5. Zeit. Lieber kürzer anbraten als zu lang. Sicher, es gibt Leute die mögen Well Done, ich bevorzuge Medium Rare.
Dazu gibt es diverse Regeln und Tricks, beispielsweise den Fingertrick:
Man führt den jeweiligen Finger locker mit dem Daumen zusammen und drückt mit der anderen Hand auf den fleischigen Teil des Handballens.

Rare = Daumen + Zeigefinger
Medium Rare = Daumen + Mittelfinger
Medium = Daumen + Ringfinger
Well Done = Daumen + kleiner Finger

So wie sich der Handballen anfühlt, ist der Gargrad einzuordnen.
Grade bei den billigeren, dünnen Steaks ist es oft so, das man innerhalb von Sekunden am guten Gargrad vorbeischießt und so die bekannte und verachtete "Well-Done-Schuhsohle" herausbekommt.

So, genug Oberlehrer raushängen lassen. Schließlich gehts um Genuss und genau den wollen wir liefern.





Zutaten (für 2 Personen):
2 Rinderhüftsteaks je 300 g
2 große Kartoffeln
400 ml Rinderbrühe (kräftig)
Sahne
Creme fraiche
eingelegter grüner Pfeffer
3 TL Cognac
Butterschmalz
Butter
Mehl
Öl
Salz
Pfeffer

Für die Sour Cream:
250 g Quark
200 g Creme fraiche
Schnittlauch frisch oder tiefgefroren
Salz
Pfeffer
2-3 TL Zitronensaft
evtl. Katenschinken/Speckwürfelchen angebraten

Salat nach Geschmack


Zuerst den Ofen vorheizen, Umluft bei ca. 200 Grad. Einen Topf mit Wasser und den ungeschälten Kartoffeln aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln müssen ca. 25 Minuten kochen, je nach Größe. Währenddessen den Quark und die Creme fraiche für die Sour Cream verrühren, Schnittlauch und Zitronensaft unterrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bereits jetzt ist die Sour Cream beziehungsweise Kartoffelcreme perfekt. Daher ist der kommende Teil optional, aber sehr zu empfehlen: Der Katenschinken verleiht dem Ganzen nochmal eine besondere Note, schön rauchig würzig. Also ein kleines Päckchen fein gehackten Katenschinken in einer Pfanne etwas kross braten. Den Katenschinken abkühlen lassen und in der Sour Cream unterrühren. 
Alufolie in passender Größe für die Kartoffeln und die Steaks bereitlegen.

Die Kartoffeln sollten nun bereit für Runde zwei sein: Alufolie großzügig mit Öl bestreichen und die Kartoffeln erst längs einige cm tief einschneiden und einzeln in ein außreichend großes Stück Alufolie verpacken. Dann ab in den Ofen. Dort dürfen die Kartoffeln gerne nochmal 20-30 Minuten bei 200 grad verbringen. Danach den Ofen auf eine Einstellung zwischen 70 und maximal 90 Grad herunterregeln.

Butterschmalz in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Die Steaks kurz mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn das Butterschmalz schön vor sich hin brutzelt, die Steaks in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 - maximal 2 Minuten anbraten. Wichtig ist, dass die Steaks nur für den Wendevorgang bewegt werden und ansonsten in der Pfanne ruhen. Auch hier sollte bereits Alufolie bereitliegen, in die Ihr eure Steaks gleich verpacken könnt. Steaks nach dem anbraten aus der Pfanne nehmen, verpacken und diese mit in den Ofen geben. Dort werden dann zwischen 2 und 5 Minuten weitergegart.


In der Zwischenzeit ist die Soße dran. Die gewünschte Menge Pfeffer habt ihr schon in einem Sieb abtropfen lassen. Sollte in der Pfanne noch Fett vom Anbraten der Steaks übrig sein könnt ihr einfach das nutzen. Sollte kein Fett mehr vorhanden sein gebt ein Stück Butter in die Pfanne und verrührt das Fett mit etwas Mehl. Dann nach und nach mit der Rinderbrühe ablöschen und gut rühren damit keine Klümpchen entstehen. Nach Gefühl etwas Sahne und/oder Creme fraiche in die Soße rühren, den Pfeffer hinzugeben und mit Cognac und Salz abschmecken. Sollte die Soße trotz Mehlschwitze nicht dick genug sein könnt ihr einfach noch ein Stückchen kalte Butter mit einer Gabel mit etwas Mehl "zusammenmatschen" und in die Soße rühren oder auf gewohnte Art mit Stärke oder Soßenbinder binden.

Nun alles auspacken, anrichten und servieren. Zu diesen Köstlichkeiten lohnt es sich, einen Salat zu reichen. Bei uns gabs dazu einen Salat mit Blue Cheese Dressing.



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