Samstag, 21. September 2013

Oktoberfest: Leberkäs

Heute Mittag wars mal wieder soweit: Es hieß "O'zapft is!" Das Oktoberfest 2013 hat begonnen. Wir dachten uns, diesesmal springen wir auf den Zug auf und lassen uns ein paar Rezepte zum Thema Oktoberfest einfallen. Drei Rezepte erwarten euch insgesamt. Welche, das seht ihr in den kommenden Tagen.

Den Anfang macht heute ein Leberkäs, in anderen Teilen Deutschlands auch Fleischkäse genannt. Fleischkäse und Leberkäse ist doch nicht das selbe, werden da einige von euch sagen. Ja und nein sage ich. Außerhalb Bayerns mag es tatsächlich einen Unterschied zwischen Fleischkäse (ohne Leber) und Leberkäse (mit Leber) geben. Aber in Bayern meint üblicherweise beides ein und das selbe.
Was wir euch heute präsentieren ist genaugenommen ein Kalbskäs oder Weißer Leberkäs. Auch wieder eine irreführende Bezeichung, denn Kalb ist gar keines drin. Der weiße Leberkäs ist weiß, weil er kein Pökelsalz enthält und keine Umrötung stattfindet. Pökelsalz in Verbindung mit einem Kutterhilfsmittel mit Umrötung (ein spezielles Pulver) sorgt für die rötliche Farbe im Leberkäs. Da wir jedoch auf spezielle Zutaten, die man nicht überall bekommen kann verzichten wollten ist unser Rezept ohne Pökelsalz und ohne Kutterhilfsmittel. Auch die Gewürzmischung unterscheidet sich ein wenig vom herkömmlichen Leberkäs.

Zugegebenermaßen kann man das heutige Rezept eher als Experiment bezeichnen, denn je nachdem wie anspruchsvoll man ist bekommt man einen Leberkäs zum selber backen schon so günstig, dass man nichtmal das Fleisch für den Preis kaufen kann. Und eine ziemliche Arbeit ist es obendrein. Aber wie ihr wisst scheuen wir für euch weder Kosten noch Mühen. *hust* ;)
Am Ende stand jedenfalls eine Erkenntnis: Es ist möglich! Leberkäs selber machen, ohne Ahnung, ohne Kutter und ohne chemische Hilfsmittel aus dem Fachgeschäft. War sogar richtig lecker. Ob wir uns die Mühe nocheinmal machen würden ist wieder eine andere Frage, auf die ich im Augenblick keine andere Antwort habe als: Vielleicht.

Zum Leberkäs gab es bayrischen Kartoffelsalat und Senf. Noch klassischer wäre nur noch die Leberkässemmel gewesen.

Eigentlich wollten wir den Leberkäs in einer kleinen Wegwerf-Aluschale machen. Aber offenbar gehören selbst diese Dinger zu den "speziellen Zutaten", die man nicht überall bekommt. Also musste unsere eigentlich viel zu große Kastenform herhalten. Daher sind die Scheiben eher flach ausgefallen. Leberkäs ist halt eigentlich nichts, was man in kleinen Mengen macht.

Übrigens braucht ihr für das Rezept einen Fleischwolf und eine Küchenmaschine (Häcksler vom Pürierstab tuts auch). Ohne diese beiden Geräte gehts nicht. 

Schwierigkeit:






Zutaten (für 2-3 Personen):
250 g Rindfleisch (z.B. Gulasch)
183 g Schweinefleisch (z.B. Koteletts)
133 g Bauchspeck
100 g Eis-Schnee
1 Glas Eiswasser
10 g Salz
1-2 g Pfeffer weiß
2 Msp. Muskatnuss
2 Msp. Paprikapulver
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Kardamom
2-3 g Backpulver (phosphathaltig)

Einen Tag zuvor sollte ihr euch um das Eis kümmern. Am besten kleine Eiswürfel einfrieren, oder in einer Form, die sich leicht zu Crushed Ice verarbeiten lässt. Denn das Eis wird später in der Küchenmaschine zu Schnee verarbeitet und ihr wollt ja nicht eure Küchenmaschine überfordern.

Das Fleisch und den Speck in mundgerechte Stücke schneiden, damit es gut in den Fleischwolf passt und vor dem Wolfen mit der Gewürzmischung vermengen. Noch einmal gut durchkühlen und dann ab in den Fleischwolf damit. Am besten durch die 3mm-Scheibe.
Die gewolfte Masse gegebenenfalls noch einmal kurz kühlen (sollte nach Möglichkeit nicht wärmer als 12 °C werden), während ihr das Eis zu Schnee verarbeitet.
Zum Schnee kommt dann das Fleisch und wird in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse püriert. Sollte die Masse zu zäh werden und die Küchenmaschine überfordert sein gebt etwas Eiswasser dazu.

Die Masse dann in eine gefettete Kastenform füllen, mit einem angefeuchteten Spatel glatt streichen, kreuzförmig einschneiden/eindrücken und im vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 180 °C backen und dann nochmal etwa eine halbe Stunde bei 150 °C. Falls vorhanden nutzt am besten ein Fleischthermometer, um sicher zu stellen, dass der Leberkäs durch ist.
Nachdem unsere Form zu hoch war bekam der Leberkäs nicht vernünftig Farbe, also habe ich ihn am Ende aus der Form gestürzt, ihn in einer flachen Auflaufform nocheinmal in den Ofen gesetzt und ihm mit zugeschaltetem Grill die gewünschte Farbe verpasst.

Zubereitungszeit: mit allem Drum und Dran ca. 2 Stunden


Kommentare:

  1. Der Leberkäs in Bayern schmeckt komischerweise immer ganz anders, als bei uns in NRW. Auch wenn ich den Leberkäs beim Metzger kaufen, schmeckt er egal ob in Nürnberg oder Augsburg um einiges besser. Kann mir jemand sagen wieso?

    Lieben Gruß und Danke.

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    1. Nachdem ich nicht glaube, dass es so ist wie mit dem Wein, der im Urlaub toll und zu Hause mau schmeckt, nehm ich an es muss an den verwendeten Gewürzen liegen.
      Etwas das bei der Suche nach original bayrischem Leberkäse in jedem Rezept enthalten war war Majoran, aber ich könnte mir vorstellen, dass Majoran in so ziemlich jedem Fleisch-/Leberkäse als Gewürz ist.
      Oder es liegt tatsächlich an der irreführenden Bezeichnung, weil man in NRW wenn man Leberkäse bestellt wirklich ein Produkt mit Leber bekommt und in Bayern nicht?
      Das wären so unsere Vermutungen.

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