Donnerstag, 15. Januar 2015

Selbstgemachte Pralinen Rezepte

Auf vielfachen Wunsch hin bekommt ihr heute dann auch noch die selbstgemachten Pralinenrezepte. Gut... zu spät für Weihnachten, aber Pralinen gehen ja immer: Ostern, Karneval, Jubiläum, Geburtstag, Namenstag der Lieblingskatze oder wenn einen der Partner verlassen hat.

Bevor es losgeht haben wir noch zwei bis drei wichtige Angaben zum Thema Kuvertüre für euch:
Ihr braucht auf jeden Fall ein Thermometer, da ihr die Kuvertüre temperieren müsst. Uns diente dafür ein Weinthermometer, da das zwar eine kleinere Skalierung, dafür aber eine detailliertere hat. Wichtig ist, dass Kuvertüre - außer als Bestandteil einer Ganache - immer im Wasserbad geschmolzen werden sollte. Dabei darf sie nicht heißer werden als 45 °C. Anschließend lässt man sie vor der Weiterverarbeitung auf die passende Temperatur herunterkühlen. Weiße Kuvertüre wird bei 29-30 °C, Vollmilchkuvertüre bei 30-31 °C und dunkle Kuvertüre bei 31-32 °C verarbeitet. Bei diesen Temperaturen erhält sie den besten Glanz.

Allerdings mussten wir feststellen, dass das gar nicht so einfach ist und hundertprozentig gelungen ist uns das nicht, weshalb die Pralinen teilweise nicht ganz so perfekt ausgesehen haben. Die dunkle Kuvertüre bekam beim Abkühlen teilweise so einen hellen Schlier. Ihr kennt das, wenn Schokolade mal zu warm geworden ist. Geschmacklich tat sich das nichts, aber super schön wars halt nicht.


Schwierigkeitsgrad:






Starkbier Pralinen

Zutaten (für ca. 20-25 Pralinen):
200 ml Starkbier (in unserem Fall Doppelhirsch/Bock)
50 ml Sahne
200 g Vollmilchkuvertüre
20 g Butter
Kuvertüre, zartbitter zum überziehen (ca. 100-200 g)

Als erstes geht das Bier in einen Topf, wo es bis auf 40 ml reduziert wird. Dann gibt man die Sahne dazu und lässt beides gemeinsam aufkochen, um dann die Vollmilchkuvertüre und die Butter darin zu schmelzen. Das ganze wird gegebenenfalls nochmals mit Bier abgeschmeckt, es sollte ein kräftiger Biergeschmack erkennbar sein (nicht zu viel zugeben, sonst wird die Masse nicht mehr fest). Lasst die Ganache etwas auskühlen und füllt sie anschließend in eine flache Form, z.B. eine Auflaufform, die ihr mit Frischhaltefolie ausgekleidet habt. Die Masse sollte etwa 1,5 cm dick ausgestrichen sein. Danach kann die Masse über Nacht auskühlen.

Am folgenden Tag wenn alles fest geworden ist verteilt ihr eine dünne Schicht geschmolzene dunkle Kuvertüre auf der Ganache - 2-3 mm dick. Dies ergibt den Boden der Pralinen. Wenn die Kuvertüre ausgehärtet ist löst ihr alles aus der Form und schneidet die Pralinenmasse auf Würfel. Übrig gebliebene Kuvertüre kann erneut eingeschmolzen werden, um damit dann die Pralinen zu überziehen. Dafür wird jeder der Würfel in die Kuvertüre getaucht (mit einer Gabel oder Pralinengabel) und zum Abtropfen auf ein Gitter gesetzt. Nach dem Aushärten sind die Pralinen fertig.




Walnuss-Marzipan Pralinen

Zutaten (für ca 20 Pralinen):
200 g Marzipan
40 g Walnüsse gehackt
1 cl Rum
200 g Kuvertüre, zartbitter
20 Walnusshälften

Zuerst die Marzipanmasse mit den gehackten Walnüssen und dem Rum verkneten, bis sich eine teigähnliche Masse daraus ergeben hat. Diese Masse wird für einige Stunden in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank gegeben und danach ausgerollt (zwischen zwei Lagen Folie) und mit einem kleinen Glas (Schnappsglas zum Beispiel) ausgestochen. Möglicherweise müssen die Pralinen danach noch auf die richtige Höhe gebracht werden, dazu einfach etwas zusammendrücken und weiter auf eine Runde Grundform achten. Danach temperiert ihr die Kuvertüre und taucht die Pralinenmasse dort ein (mit einer Gabel oder Pralinenbesteck). Lasst die Pralinen auf der Gabel gut abtropfen und setzt sie dann auf ein Backpapier. Bevor die Kuvertüre ganz trocken ist, noch mit einer Walnusshälfte garnieren.




Kaffee Pralinen

Zutaten:
Kuvertüre, weiß
Kuvertüre, zartbitter
Espressopulver, instant
dunkle Mokkabohnen (Schokolade)

Für diese Pralinen wird eine Form (Pralinenform) benötigt. Die benötigte Menge Kuvertüre müsst ihr in diesem Fall leider selber ungefähr abschätzen. Wir haben größtenteils einfach Reste verwendet, die von den anderen Pralinen übrig waren. Die weiße Kuvertüre temperieren und die Förmchen damit etwa zur Hälfte ausgießen. Die Kuvertüre muss nun gut auskühlen. Zur Weiterverarbeitung kann dann die Zartbitterkuvertüre geschmolzen und mit etwas Espressopulver vermischt werden. Ein kurzer Geschmackstest sagt euch, obs genug war oder nicht. Danach schichtet man die Zartbitterkuvertüre auf die weiße Kuvertüre und lässt alles wieder gut aushärten. Zum Schluss noch einmal etwas weiße Kuvertüre schmelzen. Sie dient als Kleber, um anschließend die Mokkabohnen auf die Pralinen zu kleben, nachdem diese aus ihrer Form gelöst wurden.




Eierlikör Pralinen

Zutaten (für ca. 20-30 Pralinen):
80 g Sahne
80 g Zucker
6 EL Eierlikör (oder etwas mehr)
500 g weiße Kuvertüre
150 g Butter
weiße Kuvertüre zum Überziehen

Als erstes die Sahne und den Zucker in einem Topf aufkochen. Diesen dann vom Herd nehmen und etwas Eierlikör einrühren. Uns reichten 6 EL nicht ganz. In dieser Mischung wird dann die Kuvertüre geschmolzen (die Resthitze der Masse ist dazu ausreichend). Die Mischung danach abkühlen lassen.

Dann die weiche Butter (ungefähr Zimmertemperatur) schaumig rühren und die Eierlikörmasse unterrühren. Danach wird diese Masse kalt gestellt. Ist die Masse gut ausgekühlt lassen sich recht gut Kugeln formen. Während man Kugeln formt, kann die zusätzliche weiße Kuvertüre eingeschmolzen und temperiert werden. Um die Kugeln zu ummanteln gibt man nun etwas Kuvertüre in die Handfläche und rollt die Praline zwischen den Händen. Diese Schokoladenschicht lässt man Trocknen und wiederholt das Ganze so oft, bis die ganze Praline komplett umhüllt ist. Danach kann man die Kugeln zusätzlich noch in die Kuvertüre tauchen und auf einem Pralinengitter umher rollen, damit sie die stachelige Trüffelform bekommen - dieser Vorgang nennt sich igeln. Allerdings war das bei uns gar nicht nötig, denn sie sahen auch so schon aus wie sie sollten. Nebenbei fühlt man sich bei der ganzen Matscherei mit Schokolade in den Händen mal wieder in seine Kindheit zurückversetzt.



Zubereitungszeit: ewig... gefühlt Jahre. Durch die vielen Abkühlzeiten sollte man durchaus 2-3 Tage einplanen an denen man immer wieder etwas daran macht. Außerdem bieten sich einzelne Stationen an und man sollte sich durchaus einen Plan zurechtlegen wann man was macht. Bei nur einer Sorte gehts natürlich entsprechend schneller.




1 Kommentar:

  1. O.O Ich steh eh mit Schokolade auf dem Kriegsfuß, da werde ich das ja nie hinbekommen, mit den Temperaturen!

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